海南人餐桌必不可少的蘸料,演绎清淡却不平庸的美味

2020年12月3日17:03:00 南国食品 阅读 (215) 发表评论

海南人对蘸料的讲究和喜爱程度中国竞猜网中国竞猜网,绝不亚于对美食的追求中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,传统的海南人将多种东西的蘸料组合成的“醋”,或称为“揾碟”(音译)中国竞猜网中国竞猜网,在海南人的餐桌上,蘸料从来都不只限于火锅中国竞猜网,人们可以视食材而做出味道不同的蘸料中国竞猜网。饭菜备齐中国竞猜网中国竞猜网,碗筷摆好中国竞猜网,最后调一碗蘸料中国竞猜网,一顿饭才算是完整中国竞猜网中国竞猜网。桌上从没有两只同样的碗中国竞猜网,装着完全相同的滋味中国竞猜网。

即便是讲究清淡中国竞猜网中国竞猜网、偏好鲜甜的琼菜,在一碗又一碗的“揾碟”中中国竞猜网,也暗藏着“野味”。这种“野味”中国竞猜网,既没有抢走食材本身的清淡鲜甜中国竞猜网,又为“嘴刁”的食客提供了另一番新鲜滋味中国竞猜网。

说到海南蘸料的特色中国竞猜网中国竞猜网,自是要从一颗青桔说开去……

从街头零食酸芒果到小吃糟粕醋中国竞猜网中国竞猜网,海南人喜酸可见一斑中国竞猜网。

海南人对酸性佐料极其挑剔中国竞猜网中国竞猜网,而青金桔正是海南人的最爱中国竞猜网。无论是在餐馆还是自家餐桌中国竞猜网,吃“打边炉”还是家常小菜中国竞猜网,海南人的“搵碟”里随处可见青金桔的身影。

薄薄的青色表皮下中国竞猜网,裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽中国竞猜网中国竞猜网,成熟一些的青金桔表皮会变黄中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,果肉的色泽也会变深中国竞猜网,但酸味本色不改。 比起酸味更加汹涌的醋,青金桔的酸更温和。

切开一颗青金桔中国竞猜网中国竞猜网,独特的果香扑鼻而来,只一闻便已口齿生津了中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网。此时中国竞猜网,按照自己的喜好将蒜末中国竞猜网、酱油中国竞猜网中国竞猜网、辣椒等盛入味碟中中国竞猜网中国竞猜网。为了不浪费小金桔身上的天然果酸中国竞猜网,需要极尽“挤压”之能事。用力将金桔捏扁中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,澄澈的汁水滴入味碟,大快朵颐前的仪式才算完成中国竞猜网中国竞猜网。

用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料,再往舌尖轻轻一点中国竞猜网中国竞猜网,一时间酸中有辣,辣中有甜中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,酸辣交织的美好滋味忍不住让人发出“啧啧”的感叹中国竞猜网。

青金桔除了是蘸料中的“点睛之笔”中国竞猜网中国竞猜网,还可以在食用白斩鸡和生蚝等菜品时中国竞猜网,直接将汁液挤到菜品中。既提了鲜又开了胃中国竞猜网,妙哉妙哉中国竞猜网。

如果说麻酱是北京人的命,那么什锦酱就是海南人的魂儿中国竞猜网。海南人对什锦酱的爱,几乎到了“吃啥都能蘸”的地步。

清煮海鲜的鲜香,来自淋在上面的一勺什锦酱中国竞猜网;一锅满满当当的斋菜煲,食材和什锦酱的优势各占一半中国竞猜网;就连到巷子的糖水铺里吃腌菜,都要蘸上什锦酱……

所谓什锦酱,又叫琼酱,是海南家家户户必备的佐膳妙品。芝麻、花生油中国竞猜网中国竞猜网、姜蒜等精制而成的什锦酱中国竞猜网,口感咸甜中国竞猜网,又兼具鲜味中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,轻舀一勺中国竞猜网中国竞猜网,浓稠绵密中国竞猜网中国竞猜网。

小时候中国竞猜网,什锦酱是一代海南人的甜美记忆中国竞猜网。阿婆自家手工制作的什锦酱中国竞猜网中国竞猜网,装进喝完了可乐雪碧的塑料瓶里,每逢儿女回家中国竞猜网,总要塞上两大瓶中国竞猜网。

如今中国竞猜网中国竞猜网,即使物流通讯发达,可以随时享受到各地美食中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,但那一口什锦酱的香气中国竞猜网中国竞猜网,仍是游子心底最深的眷恋。

在各路下饭酱中中国竞猜网中国竞猜网,北方人有老干妈,海南人有黄灯笼辣椒酱,几乎能辣到“怀疑人生”中国竞猜网。

黄灯笼辣椒酱产自海南文昌中国竞猜网中国竞猜网、陵水一代中国竞猜网中国竞猜网,用“黄帝椒”精制而成中国竞猜网,椒色金黄中国竞猜网,状似灯笼。采摘下的辣椒,要先经过腌制再进行调配中国竞猜网,最后蒸煮制成中国竞猜网。

炒粉中国竞猜网中国竞猜网、腌粉中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网、酸粉中国竞猜网中国竞猜网、白切鸡……甚至就连炒青菜中国竞猜网,都可以用黄灯笼辣酱点缀。吃到鼻尖微微冒汗,才算是真正吃对了味儿中国竞猜网。

为了满足外地人的味蕾中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,销往全国的南国黄灯笼辣椒酱中国竞猜网,配料里往往会加入蒜蓉、南瓜等稀释辣味中国竞猜网。

海南航空的机餐里也会备上一小袋黄灯笼辣椒酱,是为外地旅客提供的新鲜体验,也是为远在异乡的海南人准备的家乡风味。

除了直接用作蘸料中国竞猜网,黄灯笼辣椒酱还是厨艺助攻。酸汤肥牛、酸菜鱼、鱼头豆腐煲等风味菜肴中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,加一勺辣椒酱中国竞猜网,整道菜仿佛都升华了。

如果要提名一道海南最具乡土气息的家常菜中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,虾酱地瓜叶的拥趸必定不在少数中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网。当“随遇而安”的山野之食地瓜叶遇上手工酿造的“土”蘸料虾酱中国竞猜网。一种镌刻在海南人味蕾记忆的滋味便诞生了中国竞猜网。

虾酱是用小海虾(海南人称“虾门”)经密封的大酱缸发酵磨成粘稠状后制成的蘸料,密封得越好虾酱味道越正。好的虾酱咸鲜适中、色泽红亮、酱质细腻中国竞猜网、没有杂鱼。

虾酱有一股独特的腥味中国竞猜网,正如人们对榴莲的态度呈现两极分化中国竞猜网,许多人对虾酱可谓是“又爱又恨”中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网。

打开一罐虾酱,空气中迅速弥漫的咸腥会让人忍不住掩鼻。但当你夹起一块蘸着虾酱的五花肉送入嘴里,一种咸香满溢的滋味立刻充盈了口腔继而蔓延到整个鼻腔中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网。虾酱的加持让水煮五花肉都成了活色生香的“尤物”中国竞猜网。一边咀嚼一边享受着虾酱在唇齿的研磨中散发出的鲜香中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,哪还记得什么“爱”与“恨”中国竞猜网中国竞猜网?

部分地区的海南人还创造了生芒果蘸虾酱的吃法中国竞猜网,有兴趣的朋友可以探索一下这样神奇的组合会带来什么奇妙的化学反应中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网。

蒜中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,作为中餐必不可少的调味料中国竞猜网,在海南人的蘸料江湖里中国竞猜网,亦有着举足轻重的地位中国竞猜网。蒜蓉酱的制作并不繁琐中国竞猜网,但细节的差异着实能影响整碟蒜蓉酱的口感中国竞猜网。

新鲜的大蒜剥去蒜衣中国竞猜网,在利落的刀工之下被切成细密的蒜末中国竞猜网。根据蒜末的数量搭配足够多的食用香油中国竞猜网,热锅下油至微微冒烟后倒入蒜末中国竞猜网中国竞猜网。油温和油量的控制是蒜蓉酱成败的关键,炸得过了中国竞猜网,蒜蓉会苦中国竞猜网中国竞猜网,炸得不够中国竞猜网,香气又出不来。高温的催化下蒜蓉混合着香油“滋滋”沸腾中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,香气随之散开。此时再根据口味加入姜末中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网、蚝油或更多香油进行调味中国竞猜网,味道合适便可关火倒出蒜蓉酱了中国竞猜网。

成功的蒜蓉酱中国竞猜网,蒜末和蒜油水乳交融,用汤勺舀上一勺能看到蒜油沿着勺壁缓慢滴下中国竞猜网中国竞猜网,金黄纯净又带着一丝弹性,搅拌开来中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,浓香满溢。

蒜蓉酱是白切鸡、水煮鸭的好伴侣,一块鸡肉蘸上蒜蓉酱,鸡油和蒜油混合中国竞猜网中国竞猜网,鸡皮上的油光令人食指大动中国竞猜网,鸡肉更是鲜嫩爽滑;烹制海鲜时,浇上蒜蓉酱更是巧妙隐去海鲜的腥味而将鲜香提升到极致中国竞猜网中国竞猜网。

海南人对食材的“鲜”有着严苛的要求,而蒜蓉酱正是锁住鲜味又能提升食材层次感最适合的蘸料。

深得海南人青睐的白切鸡,绝佳吃饭便是入口前蘸一勺沙姜豉油中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网。

木槌捣碎的沙姜中国竞猜网,加入豉油与花生油,是解锁白切鸡的风味密码中国竞猜网中国竞猜网。蘸上沙姜豉油后的鸡肉中国竞猜网,初尝可能会有一股直透鼻腔中国竞猜网、神似樟脑的怪味中国竞猜网。

但鸡皮的清爽细滑中国竞猜网,鸡肉的甜嫩可口中国竞猜网,仍能再唇齿间感受片刻中国竞猜网。待悠悠缓过神来中国竞猜网中国竞猜网,鸡肉的清香中国竞猜网、豉油的豆香与沙姜的异香奇妙相融,让人久久不能忘怀中国竞猜网。

一千个人就有一千种蘸料的调法中国竞猜网中国竞猜网中国竞猜网,没有最好吃的标准答案中国竞猜网,全凭个人喜好中国竞猜网。就像是调制不同的人生味道中国竞猜网,多一勺中国竞猜网,少一勺中国竞猜网,滋味都各不相同中国竞猜网。但不变的是中国竞猜网中国竞猜网,那些人生阅历中国竞猜网、经历中国竞猜网、情感中国竞猜网,都藏在了一碗碗的“揾碟”中。

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